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香典食品產(chǎn)品用于鹵菜的介紹

發(fā)布時(shí)間:2017-04-18

1.鹵菜的制作

1.1肉制品的前期處理

1.1.1去臭味:將洗凈的腸、肚等加入1-2%的生姜粒、蔥節、菜油混合腌制0.5-1小時(shí),洗凈備用。

1.1.2去腥味:將去臭后的腸、肚等肉制品放入4%的鹽水中,加入1-2%的生姜粒、蔥節浸泡1-2小時(shí),撈出晾干備用。

1.1.3發(fā)色:將去腥后的肉制品加入0.001%的硝酸鈉或0.015%的亞硝酸鈉溶液中浸泡半小時(shí)即可。撈出瀝干備用。

2.鹵水的配置及鹵制

取適量的骨湯加入1%左右的老姜、大蔥熬制半小時(shí),加入3-6%的香辛料混合物熬制半小時(shí)左右,再加入雞精、糖、鹽、冰糖汁適量,0.3-0.5%G101香典鹵味增香膏攪拌均勻。加入發(fā)色后的肉制品,大火熬制10-20分鐘,改為微火鹵制30-50分鐘,起鍋前加入0.3-0.5%的6006香典鹵味香精即可。


3.鹵菜香辛料配方

丁香1、桂皮3、八角5、山奈3、香葉2、香果3、草果4、白寇3、千里香1、砂仁1、小茴香2、排草2、靈草2、陳皮1、香草2

4.冰糖汁的制作

取10斤冰糖加入2斤色拉油(也可不加色拉油),微火熬制,充分溶化后起大的黃色泡子,然后加入適量水,攪拌均勻燒開(kāi)即可。

5.鹵菜的調味與調香

老鹵水 100斤、香辛料混合物 3斤、6006香巔鹵味香精  30g、G101香巔鹵味增香膏  42 g、G109香巔饞嘴香膏  42g、F107香巔特鮮粉  20g、F111香巔特純乙基麥芽酚  18g、TP01安琪豬肉酵母抽提物  20g、冰糖  100g、冰糖汁  250g、莎麥雞精  42g、花椒海椒  適量(五香鹵味不加)

說(shuō)明:以上配料除香辛料3天加一次。循環(huán)使用,冰糖汁每天加一次,其他調料每鹵200斤肉重新加一次。如果新起鹵水,所有配料按以上比例增加2-4倍。

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