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調味的基本原理

發(fā)布時(shí)間:2017-04-18

1.基礎理論

1.1味強化原理:一種味的加入會(huì )使另一種味得到一定程度的增強。這兩種味道可以是相同的,也可以是不同的,而且強化的結果有時(shí)會(huì )遠遠大于兩種味感的疊加。例如:1%的GMP水溶液并無(wú)明顯的鮮味,但加入等量的1%MSG水溶液后,鮮味明顯突出,而且大幅度超過(guò)1%MSG溶液原有的鮮度,若加入一定量的琥珀酸或檸檬酸,效果更加明顯;又如:在100g水中加入15g白砂糖,在加入17mg鹽,會(huì )覺(jué)得甜味有明顯增加。

1.2味掩蔽原理:一種味的加入,會(huì )使另一種味的強度減弱,乃至消失。如:鮮味、甜味可以掩蓋苦味;姜味、蔥味可以掩蓋腥味。味掩蓋有時(shí)候是有益無(wú)害的,如香辛料的應用;而有時(shí)是有害無(wú)益的,如用甜味掩蓋過(guò)多的咸味,只會(huì )讓消費者覺(jué)得又多糖又多鹽。掩蓋不是相抵,在口味上雖然有相抵的作用,但被“抵”的物質(zhì)仍然存在。

1.3味干涉原理:一種味的加入,使另一種味失真。如菠蘿或草莓味能使紅茶變得苦澀;又如嘗過(guò)鹽水后喝無(wú)味的清水,會(huì )覺(jué)得有些甜味。

1.4香效應原理:香味本身不能提供甜感之味,但由于條件反射,能增加對調香后產(chǎn)品的吸引力,食用時(shí)能產(chǎn)生愉悅感。但要注意:一是所增加之香味要與原有之產(chǎn)品相和諧;二是被增香之產(chǎn)品本身是具有正常的質(zhì)量。

1.5味派生原理:兩種味的混合,會(huì )產(chǎn)生第三種味道。例如豆腥味和焦苦味混合,能產(chǎn)生鮮肉味;甜橙和番石榴兩種味道混合,產(chǎn)生粒粒橙香味。

1.6味反應原理:食品的一些物理或化學(xué)狀態(tài)變化也會(huì )使人的味感發(fā)生變化。如食品的粘稠度、醇厚度能增強味感,細膩的食品能美化口感,咖啡適合在70℃左右飲用,啤酒適合在15℃左右飲用。這種反應是感受現象,原味的成分并未改變,因為高粘度的食品增加了產(chǎn)品在口腔中的附著(zhù)時(shí)間,以致舌上的味蕾對滋味的感受時(shí)間也延長(cháng),從而給人一種醇厚的感覺(jué)。

2.動(dòng)物類(lèi)食品的調味技術(shù)

2.1香辛料的使用:目前,可使用的香辛料制品有天然香辛料及其粉末、香辛料精油、香辛料提取物三大類(lèi)。不同的產(chǎn)品、不同的使用條件、不同的風(fēng)味要求應使用不同的香辛料配方。例如羊肉中適合使用丁香、香果、月桂葉、紫蘇葉和花椒,不適用于胡椒、大蒜、百里香;火腿中多用胡椒、洋蔥、豆蔻、月桂;五香醬肉多使用肉桂、生姜、陳皮、大蔥、八角。

2.2肉味香精的使用:隨著(zhù)市場(chǎng)的發(fā)展,單一的使用香辛料已不能滿(mǎn)足消費者日益發(fā)展變化的嗜好和風(fēng)味要求,更不能適應現代食品加工制造高速的發(fā)展。例如使用香辛料可以抑制牛、羊肉的腥膻氣味,并獲得有限的增香效果(不是直接增加肉香,只是強化熟悉和喜愛(ài)的烹調感覺(jué)),但不能強化引起食欲的特有肉香,如果適當的使用肉味香精就能滿(mǎn)足。根據實(shí)際情況和產(chǎn)品特點(diǎn),以調和型香精突出頭香,以反應型香精顯示體香,再添加一定量的輔助香精,用于協(xié)調、圓潤整體香氣,既能實(shí)現調香目的,又分辨不出具體使用了哪些香精為******。

2.3其他調味料的使用:中外用于餐飲的調味調香的特色調味料很多。國內的有干醬、面醬、豆瓣醬、腐乳、各種酒類(lèi)和酒糟類(lèi)。國外則有牛奶、奶粉、奶酪等乳制品;檸檬汁、蘋(píng)果汁、菠蘿、橄欖、番茄和番茄醬等果蔬;葡萄酒、雪莉酒、朗姆酒、白蘭地等酒類(lèi)。這些調料的使用造就了豐富的、特色鮮明的食物,也必將是餐飲風(fēng)味特色的發(fā)展方向。

酒類(lèi)在烹調中發(fā)揮特殊的作用。乙醇可以將原料中的各種成分有效的溶出,并使其向原料中滲透,利于烹調師發(fā)揮作用;可以協(xié)調各種調味料的風(fēng)味;通過(guò)乙醇促使三甲胺的溶出和揮發(fā),達到去腥的目的;利用自身豐富的呈香物質(zhì),強化食物中的香氣。一般白酒的用量在0.5%~3%,黃酒用量為2%~3%,啤酒用量為2.5%左右,葡萄酒的用量為2%~5%,雪莉酒的用量為0.2%~3%,朗姆酒0.1%。

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